Entstehung und Herstellung von Handkäse in Groß-Gerau und dem Gerauer Land


Die Herstellung in unserer Region wurde erstmals erwähnt im Jahre 1813, als eine Frau Kaul in der
Schöneckenstrasse in Groß-Gerau die mit der Hand geformten Käse in Mainz auf den Markt brachte
und dort verkaufte. Mit ihrem Tod schlief jedoch die Versorgung des Marktes wieder ein, bis der „alte“ Stier,
ebenfalls ein Groß-Gerauer, wieder seine handgeformten Käse regelmäßig auf dem Frankfurter Markt anbot.

Der Handkäse erfreute sich großer Beliebtheit und fand bald viele Nachahmer.
Um 1850 hatte die Herstellung schon einen bedeutenden Umfang erreicht.

Die Herstellung erfolgte im häuslichen Bereich. Die Nachfrage stieg ständig, und da immer mehr
Absatzmärkte erschlossen wurden, wuchs die Anzahl der Herstellerbetriebe.

Aus Eschollbrücken kam ein Mann namens Heinrich Sauerwald, der dort bei den Torfstechern arbeitete,
nach Dornberg und betrieb mit seiner Frau ein Geschäft mit Butter, Eier und selbst bereitetem Handkäse,
gelegentlich auch Geflügel und Gemüse, und brachte es nach Mainz auf den Markt.

Die Verhältnisse in Dornberg wurden bald zu eng und so kaufte er ein Grundstück in Groß-Gerau,
auf dem später die Wirtschaft „Zum Mainzer Rad“ in der Mainzer Strasse entstanden ist.
Hier errichtete Sauerwald die erste Käserei grösseren Stils. Es wurde die erste eigentliche Käsefabrik des Ortes.

Der Krieg 1870/71 zerriss jedoch all seine Hoffnungen und Pläne und er musste sein Unternehmen einstellen,
er war den Anforderungen der schnellen Entwicklung nicht mehr gewachsen.

1862 gründete Michael Huß in der heutigen Schützenstraße 24 eine Käserei, die von seinem
Schwiegersohn Hermann Horst weitergeführt wurde. Heute, 5 Generationen später, ist die Käserei Horst
immer noch in Familienbesitz. Die Käserei Horst wird wohl die älteste, noch produzierende Sauermilchkäserei
in der Bundesrepublik Deutschland sein.

Die Ausdehnung der Absatzgebiete und Märkte verlangte ab dem Jahr 1870 die maschinelle Herstellung
der Käsebereitung.

Im Jahr 1880 wurde eine Knetmaschine zur Bearbeitung der Käsemasse aufgestellt,
die eine große Erleichterung brachte.

1893 gelang es dem Gastwirt und Tüftler Peter Traiser II , eine Käseformmaschine herzustellen,
die 4900 Stück Käse lieferte. Diese Maschine, die zunächst mit der Handkurbel bedient wurde und
später durch Motorkraft angetrieben war. Diese Maschine entwickelte er im Laufe der Jahre weiter.
Sie erbrachte eine stündliche Leistung von 10.000 gut geformten Käsen.

Bis zum 1. Weltkrieg gab es in Groß-Gerau 26 Käsereibetriebe. Im näheren Umkreis entstanden noch Weitere.

Hauptumschlagplatz für Handkäse war Mainz. Von hier aus ging der Handkäse in die umliegenden Grossstädte,
rheinaufwärts bis ins Elsaß, Metz, ins Rheinland und nach Übersee, meist nach Amerika, England und
auch Rußland. Bei der Versorgung mit Lebensmittel für das Militär spielte der Handkäse eine grosse Rolle.

Bedingt durch den 1. Weltkrieg, die nachfolgende, französische Besetzung von Mainz und die darauffolgende Wirtschaftskrise, reduzierte sich die Anzahl der Betriebe auf 10 – 12, nach dem 2. Weltkrieg waren
nur noch 5 Betriebe übrig.

Während im 19. Jahrhundert die heimischen Betriebe ihren Rohstoff Sauermilchquark (Käsematte) aus der näheren Umgebung von Bauernhäusern und im weiteren Verlauf der Jahre von weither mit dem Pferdefuhrwerk herbeiholen mussten, empfangen wir heute unseren Rohstoff nur noch zum geringen Teil aus Hessen, sonst aus Niedersachsen und Schleswig-Holstein.

Die Produktion erfolgt heute noch zum Teil aus überlieferten Rezepten, jedoch mit modernen Maschinen:
Misch-, Mahl-, Förder- und Formanlagen.
Mehrere Tage vorgereifter Sauermilchquark wird nach dem Mischen und Formen zu Handkäse in den Schwitzraum gebracht. Dort reift der Käse 2- 2 ½ Tage und wird nach Abkühlen mit Streichbrühe, der Rotschmierekultur zugegeben wird, bestrichen oder besprüht, reift noch weitere 1-2 Tage
und wird dann verpackt.

So entsteht ein gesundes, fett- und kalorienarmes und fast cholesterinfreies Nahrungsmittel.